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La producción de productos cárnicos enfrenta desafíos relacionados con la sustentabilidad, los procesos y el perfil nutricional, lo que lleva a reconsiderar el consumo de proteína animal.
Por: Licenciada María Cecilia Melucci. Directora de la carrera de Ingeniería y Licenciatura en Alimentos, UADE.
La búsqueda de alternativas saludables, el creciente conocimiento de los consumidores, el interés por alimentos producidos de manera sustentable, y cuestiones éticas, de gusto o incluso de moda, están transformando el mercado de los productos cárnicos. Estas nuevas demandas impulsan la constante formulación y reformulación de productos elaborados con proteína animal.
Según la revista FoodTech, entre 2018 y 2023, la categoría de hamburguesas y salchichas representó el 23% de las innovaciones plant-based como alternativas a los cárnicos. Esto implica que tanto los procesos como las materias primas se ajustan a las nuevas tendencias.
En este contexto, la explosión de los análogos cárnicos, a base de proteínas vegetales, y las carnes cultivadas marcan el rumbo de los nuevos desarrollos.
La carne cultivada se refiere al producto obtenido mediante la extracción de células animales y su multiplicación en medios de cultivo o tanques, dependiendo de si es a escala de laboratorio o industrial. Claire Bomkamp, científica principal de carne y marisco cultivados del Good Food Institute, define la carne cultivada como “lo mismo que la carne tradicional”, pero “eliminando al animal de la ecuación”.
Singapur fue pionero en la legalización y comercialización de estos productos, y en 2020 la empresa Eat Just, Inc. comenzó a vender pollo cultivado. En noviembre de 2022, Estados Unidos aprobó la venta de todo tipo de carnes cultivadas. En junio de 2023, Países Bajos inició la “aprobación controlada” de ciertas alternativas, como hamburguesas o carne de cerdo cultivada. Sin embargo, países como Italia aún se oponen a estos productos y sancionan con elevadas multas a quienes los comercialicen.
“La explosión de los análogos cárnicos, a base de proteínas vegetales y las carnes cultivadas, marcan el objetivo de los nuevos desarrollos”
Las alternativas al cultivo de carne siguen en estudio. Los defensores sostienen que serán las carnes del futuro. Sin embargo, la textura, el consumo energético, los costos y la eficiencia del proceso son algunos de los retos para esta industria. Por ello, las investigaciones continúan buscando soluciones que permitan mejorar estos aspectos. A comienzos de este año, la revista Matter publicó un artículo sobre la integración de granos de arroz con células animales. Los granos de arroz se cubren con gelatina y enzimas para facilitar el crecimiento de las células animales, creando un ingrediente híbrido que mejora el perfil nutricional del arroz de manera sostenible, incrementando su aporte proteico.
Mientras que los análogos cárnicos con proteínas vegetales apuntan a consumidores motivados por cuestiones éticas, de salud o gusto, las carnes cultivadas tienen la premisa de producir más de manera sostenible en un mundo con una población creciente y los recursos san cada vez menos.
“Mientras que los análogos cárnicos con proteínas vegetales apuntan a un consumidor motivado por cuestiones éticas, de salud o gusto, las carnes cultivadas aparecen con la premisa de producir más, pero de manera sostenible”
Los desafíos son numerosos, y la investigación y el desarrollo son los aliados en este contexto.
1 comentario en “Análogos cárnicos y la carne cultivada: tendencias para el 2024”
Me parece muy bien. Por el bien de todos y el medio ambiente ,y las pobres vacas.ojala la información y el producto este a la mano de toda gente en todo el mundo, y sean concientes de lo necesario que es este cambio ,muy bien ,ojalá pronto existan muchas personas vendiendo y otros consumiendo estos tipos de productos ,por el bien de todos. 😊