Relación entre la edad de destete y la calidad de carne bovina
La edad de destete y el sistema de engorde pueden repercutir sobre el desarrollo muscular, rendimiento carnicero y la calidad del producto final.
En la producción primaria de carne bovina —que abarca las etapas de cría, recría y engorde— la cría suele ser la fase menos rentable y, por ende, la que incorpora menos innovación tecnológica.
La eficiencia reproductiva, cuyo objetivo es lograr un ternero por vaca al año, suele ser baja en estos sistemas debido, entre otros factores, a la mala nutrición de las vacas en invierno y a periodos prolongados de lactancia. En este contexto, el destete —el momento en que se separa al ternero de su madre— se convierte en una herramienta de gestión clave para optimizar los indicadores productivos del rebaño.
Tradicionalmente, el destete se lleva a cabo cuando los terneros tienen entre cinco y ocho meses de edad. Sin embargo, en sistemas más intensivos se emplea el destete precoz: un protocolo que interrumpe la lactancia entre los 60 y 90 días para mejorar el rendimiento reproductivo del hato. Esta práctica resulta especialmente valiosa en climas subtropicales.
Los terneros destetados de forma temprana pueden engordarse bajo diferentes esquemas —pastoril, mixto o intensivo— y su alimentación en el periodo postnatal temprano provoca una “impresión metabólica” que afecta su crecimiento, desarrollo muscular y, en última instancia, la calidad de la canal y de la carne.
La calidad de la carne se evalúa por su composición química (valor nutricional) y por sus atributos organolépticos (valor sensorial). Factores como el sistema de producción, la genética del animal, el plan nutricional y el manejo antes y después de la faena pueden alterar significativamente estas características.
Impacto del destete en el crecimiento
La edad de destete puede tener influencia sobre el crecimiento de los animales, ya que de ello dependerán los posibles impactos sobre otras variables como la calidad de carcasa de la carne.
Cuando se practica el destete precoz, la adaptación a la dieta sólida y el estrés por la separación de la madre hacen que los animales dependan en gran medida de un manejo nutricional y ambiental óptimo. Requieren altos niveles de proteína y energía para compensar la pérdida de leche materna y sostener su crecimiento.
En sistemas mixtos, los terneros destetados temprano suelen mostrar menores aumentos de peso y peso vivo que aquellos que permanecen junto a su madre. Sin embargo, en regímenes de recría intensiva con dietas ricas en nutrientes digestibles, estos mismos animales pueden superar a sus pares en ganancia media diaria, gracias a los efectos positivos de la “impresión metabólica” generada en la etapa postnatal temprana.
Impacto del destete en la calidad de la canal
La calidad de res en pie—indicadora de la conformación y musculatura del animal y determinante del valor comercial de la canal y sus cortes—puede variar según la edad de destete. Estudios en sistemas de engorde intensivo con altas ganancias desde el destete precoz han mostrado diferencias en el área del ojo de bife y en el espesor de grasa dorsal y de cadera.
Por otro lado, la calidad de la carne se mide mediante atributos como terneza, color, capacidad de retención de agua, composición química y perfil de ácidos grasos. Estos factores no solo influyen en la experiencia del consumidor, sino también en el precio de mercado. Aunque la investigación es limitada, existe evidencia de que la edad de destete puede afectar significativamente algunos de estos indicadores.
Conclusiones
La edad de destete influye tanto en el crecimiento como en el desarrollo muscular de los terneros, afectando así el peso y el rendimiento de la carcasa.
El destete precoz es eficaz para mejorar la eficiencia reproductiva, pero requiere un manejo nutricional riguroso para no comprometer ciertas variables de calidad de la carcasa.
En general las variables de calidad de carne no se ven afectadas por la edad de destete, a excepción de la terneza, pero se destaca la importancia de considerar si esas diferencias son apreciables por el consumidor.
A pesar de las variabilidad de las prácticas de destete, con un adecuado manejo en el engorde se puede asegurar una carne de alta calidad, satisfaciendo de esta manera las expectavivas de los consumidores.
Fuente: Paola Papaleo (AmeriCarne), a partir de la disertación de la Dra. Lía M. Navarro Krilich en la 10.ª Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Vacuna, organizada por Red Alimentaria.
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