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La Universidad de Costa Rica (UCR) ha desarrollado tecnologías innovadoras para la industria alimentaria con el objetivo de reducir el consumo de sal-sodio, como parte del “Plan Nacional para la Reducción del Consumo de Sal-Sodio”. Financiado por la Vicerrectoría de Investigación, este programa busca alinear los niveles de sodio con las recomendaciones de la OMS para mejorar la salud pública.
Esta iniciativa conjunta busca disminuir la ingesta de sodio en la población costarricense, siguiendo las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de no superar los cinco gramos de sal o dos gramos de sodio diarios.
Un consumo excesivo de sodio está asociado a enfermedades como la hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares, cardiopatías coronarias, insuficiencia renal crónica y algunos tipos de cáncer.
El Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la UCR lideró el programa de investigación “Determinación y transferencia a la industria alimentaria nacional de los procesos tecnológicos que permiten reducir el contenido de sodio y mantener la calidad e inocuidad de alimentos procesados de alto consumo en Costa Rica”.
Los científicos del CITA trabajaron de la mano con empresas para reformular productos, buscando reducir el sodio sin afectar su sabor o calidad.
Se lograron reducciones de hasta un 30% en el contenido de sodio en productos como embutidos, quesos, pan, “snacks” y salsas.
Para lograrlo, se implementaron diversas estrategias:
- Reducción del sodio “oculto” presente en aditivos como el lactato de sodio y el tripolifosfato de sodio.
- Uso de potenciadores de sabor que no contengan sodio.
- Sustitución de mejoradores y gomas en productos de panadería por alternativas sin sodio.
- Ajuste de la cantidad de fibra para compensar la reducción de sal en el pan.
Muestras de salchichón utilizadas por el equipo científico del del CITA-UCR para buscar disminuir el exceso de sal en los embutidos sin que el consumidor perciba ningún cambio en el producto.
Fotografía fuente: CITA-UCR
Los resultados de las investigaciones se han transferido a la industria alimentaria a través de diversas acciones:
- Publicación de artículos científicos en revistas indexadas.
- Impartición de charlas y cursos a industriales del sector.
- Elaboración de seis fichas técnicas con “recetas” para elaborar productos con sodio reducido.
Este trabajo conjunto entre la UCR y la industria alimentaria es un ejemplo de cómo la ciencia y la tecnología pueden ponerse al servicio de la salud pública para mejorar la calidad de vida de las personas.
Fuente: https://vinv.ucr.ac.cr/